Определение качества мяса

Перед продажей мясо проверяют ветеринары на доброкачественность подчас органолептического и лабораторного анализов мяса животного.

Для начала мясо нужно обескровить, дабы не было сгустков крови, побитостей, кровоподтеков, испорченных тканей, загрязнений и остатков внутренних органов. Свиная туша должна быть без остатков щетины, а при ее обделке целые или раздробленные позвонки не должны оставаться. Срывы и зачистка подкожного жира на поверхности туши свинины и говядины не должные переваливать за 15%. А на бараньей туше — не выше 10%. Такое мясо к реализации ветеринары не разрешают.

Органолептическая оценка мяса учитывает его внешний вид и цвет, состояние жира, запах, состояние костного мозга, сухожилий а также качество бульона при варке.

Внешний вид определяется по состоянию и цвету поверхности мяса и жира. Чтобы определить качество мяса в глубине слоя, делают надрез, проверяют состояние свежего надреза. Особенно нужно оценить липкость и влажность тушки. В свежем мясе при надавливании пальцем образуется ямка на поверхности, в то время как ее медленное выравнивание будет свидетельствовать о несвежести продукта.

Оценивать запах мяса необходимо на поверхности и в разрезах, и важно в тех его местах, где оно прилегает к кости. Еще точнее запах можно унюхать при варении в момент, когда появляются пары. Бульон нужно проверить также на вкус, цвет и прозрачность.

Субпродукты также оценивают по цвету, запаху, внешнему виду. Нужно обратить внимание на вид поверхности – нет ли плесени, ослизнения, загрязнения посторонними веществами либо кровью. Потом разрезать – если есть потемнение – это свидетельство вторичной заморозки, а бесцветность – говорит о длительном хранении.

Проверять на запах субпродукты необходимо и на поверхности и внутри – в мороженых продуктах – после размораживания. У свежих продуктов нет посторонних запахов и свидетельств об испорченности.

Покупая птицу, обратите внимание на ее кожу – она должна быть сухой, без пятен. Мясо плотное, упругое, глаза выпуклые, светлые, клюв не мокрый и глянцевитый, слизистая рта без запаха и блестящая. Молодые куры имеют белую и нежную кожу, а под крыльями – голубые прожилки, чешуйки на ногах небольшие. В то время как у старых кур кожа грубая, без прожилок, желтоватая с грубыми чешуйками и когтями. А качество замороженных птиц можно оценить лишь после размораживания.

Еще один верный способ определить качество мяса птицы – в процессе варения бульона. Если он запашной и прозрачный – мясо свежее, если же не прозрачный и запах плохой, тушка не испорченная.

О порче птицы обычно свидетельствует цвет поверхности клюва – он становиться матовым, иногда сероватым. Глаза западают, роговица глаза мутнеет, в полости рта слизь – запах затхлый, кислый, гнилистый. А сильная порча сопровождается появлением плесени. Первый признак плохого качества мяса - появление кольца вокруг клоаки. У испорченной птицы дряблая кожа, желто-серого цвета. В районе зоба и под крыльями могут образоваться пятна. Внутри мясных слоев мягкий зеленоватый жир, который имеет неприятный кислый запах.

Качество мяса водоплавающей птицы (уток, гусей), проверяют по цвету и запаху жира в области гузки. Для этого надрезают жировой слой. Несвежая птица будет иметь зеленоватый жир в области гузки. Обесцвечивание по всей поверхности и неприятный запах осаливания также будут присутствовать.