Качество мяса индеек

Автор: В. Гасилина, аспирант, Красноярский ГАУ И. Максимова, главный ветврач Енисейской птицефабрики ООО «Сибирская губерния»

В настоящее время важной проблемой в промышлен­ном птицеводстве является поддержание высокого им­мунного статуса и продуктивности птицы.

Учёные и практики большое внимание уделяют также качеству мяса птицы, его роли в питании человека.

В нашей работе впервые в условиях Красноярского края было изучено качество продуктов из мяса индеек, выращенных на Енисейской птицефабрике ООО «Си­бирская губерния» в период с августа 2008 по январь 2010 года. Мы определили химический, аминокислот­ный и жирнокислотный состав мяса индеек, морфоло­гический состав крови. Качество и биологическую цен­ность белого и красного мяса птицы изучали после убоя в возрасте 120 дней. Пробы отбирали в убойном цехе.

Потребительские свойства мяса зависят от содержа­ния в нём биологически полноценных белков, кото­рые являются источником незаменимых аминокислот. Наличие и количество незаменимых и заменимых ами­нокислот в белках мяса напрямую определяется со­держанием их в кормах.

Значение незаменимых аминокислот состоит в том, что помимо участия в синтезе тканевых белков они вы­полняют и специальные функции в организме живот­ных. Например, при отсутствии в корме валина разви­ваются тяжёлые нарушения функций центральной нервной системы и мышечная слабость; недостаток фенилаланина не способствует синтезу гормонов ти­роксина и адреналина; при отсутствии метионина про­исходит нарушение обмена серы и задержка процес­сов метилирования при синтезе креатинина и адрена­лина; недостаток триптофана вызывает нарушение по­ловой функции. Большую роль незаменимые амино­кислоты играют в росте птицы, так как скорость при­бавления массы растущих индюшат находится в прямой зависимости от уровня незаменимых аминокислот в рационе. 2 (Knauer, Германия). Выявлено, что в белом мясе индейки в 120 дней наблюдали (в % от сухого вещества) пониженное содержание относи­тельно красного мяса лизина, треонина, фенилалани- на, лейцина, аргинина, серина, глутаминовой кислоты, пролина и повышенный уровень гистидина, валина, изолейцина, метионина, аспарагиновой кислоты, гли­цина, аланина, тирозина, цистина....Продолжение на сайте.